Le bouilli québécois — Recette de famille

Un plat qui traverse les siècles

Le bouilli est l'un des premiers plats cuisinés sur le territoire québécois. Les colons français du XVIIe siècle ont apporté la tradition du pot-au-feu dans leurs bagages, et le Québec l'a adapté aux ingrédients du terroir local : le navet de jardin, le panais sauvage, le chou d'hiver, les pommes de terre que les Irlandais ont popularisées.

Pendant des siècles, le bouilli a été le repas du dimanche dans les familles rurales. On mettait la viande à mijoter tôt le matin avant la messe, et à midi, la maison entière embaumait. La pièce de bœuf — souvent un rôti de palette ou de flanc — devenait si tendre qu'elle se défaisait à la fourchette. Le bouillon, enrichi par des heures de cuisson, servait ensuite de base pour la soupe de la semaine.

Ce plat incarne la philosophie culinaire québécoise du tout utiliser, rien gaspiller. Le bouilli du dimanche donnait le repas froid du lundi et la soupe du mardi — trois repas pour le prix d'un.

Les ingrédients pour 8 personnes

La viande

• 1,5 kg (3 lb) de rôti de palette de bœuf, en un seul morceau
• Ou : jarret de bœuf, côtes levées de bœuf, ou mélange des deux
• 2 c. à soupe d'huile végétale pour saisir
• Sel, poivre noir

Les légumes

• 6 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en quartiers
• 4 carottes, pelées et coupées en tronçons de 5 cm
• 2 navets moyens (ou 1 gros), pelés et coupés en gros dés
• 2 panais, pelés et coupés en tronçons
• 1/4 chou vert, coupé en quartiers
• 2 oignons jaunes, coupés en quartiers
• 3 gousses d'ail entières

Le bouillon et les arômes

• 2 litres d'eau froide (ou bouillon de bœuf maison)
• 2 feuilles de laurier
• 4 branches de thym frais
• 1 c. à thé de sarriette séchée
• 6 grains de poivre entiers
• 1 c. à soupe de gros sel

La recette étape par étape

Étape 1 — Saisir la viande

1. Dans une grande cocotte ou une marmite en fonte, chauffez l'huile à feu vif. Salez et poivrez la viande de tous côtés.
2. Saisissez la pièce de bœuf 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Cette étape caramélise les sucs et donne une couleur et une saveur riches au bouillon.
3. Retirez la viande et faites revenir les oignons et l'ail dans le même gras, 2 à 3 minutes.

Étape 2 — La cuisson lente

1. Remettez la viande dans la marmite. Couvrez d'eau froide. Ajoutez le laurier, le thym, la sarriette et les grains de poivre.
2. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Écumez la surface pendant les 20 premières minutes pour obtenir un bouillon clair.
3. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. La viande doit être partiellement tendre.

Étape 3 — Ajouter les légumes

1. Ajoutez les carottes, les navets et les panais. Continuez la cuisson 30 minutes.
2. Ajoutez les pommes de terre et le chou. Poursuivez 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
3. Goûtez le bouillon et ajustez le sel. La viande doit se défaire facilement à la fourchette.

Comment servir le bouilli

Le bouilli se sert traditionnellement dans de grands bols ou assiettes creuses. On dépose d'abord les légumes, puis on tranche la viande et on la dépose par-dessus. On verse du bouillon chaud sur le tout. Du pain de ménage épais est indispensable pour saucer — absorber ce bouillon précieux.

Certaines familles servent le bouilli avec des marinades maison (cornichons à l'aneth, betteraves marinées) pour apporter de l'acidité et du contraste. D'autres préfèrent une cuillère de moutarde forte à côté de la viande.

Le bouilli froid du lendemain

Les restes du bouilli sont presque aussi bons que le plat original. La viande froide tranchée fine fait d'excellents sandwichs. Les légumes réchauffés dans le bouillon avec un peu de vermicelle donnent une soupe de légumes rustique. On peut aussi faire revenir les pommes de terre avec du beurre et de l'oignon pour un délicieux fricot matinal.