Le cipaille — Recette traditionnelle du Québec

L'histoire du cipaille — Un plat aux mille noms

L'étymologie du mot « cipaille » est elle-même fascinante. La plupart des historiens s'accordent à dire que le terme est une déformation française du mot anglais sea pie (tarte de mer), un plat de marins britanniques populaire au XVIIIe siècle. Les Canadiens français l'auraient adopté et transformé progressivement.

D'autres sources font remonter le cipaille aux traditions culinaires des Autochtones, notamment des Algonquins et des Hurons-Wendats, qui préparaient des plats de viandes sauvages longtemps mijotées. Les coureurs des bois et les voyageurs qui parcouraient le territoire québécois auraient fusionné ces deux traditions pour créer ce plat hybride unique.

On trouve des variations régionales sous de nombreux noms : cipâte au Bas-Saint-Laurent et en Gaspésie, six-pâtes dans certaines régions de la Mauricie (le nom faisant référence aux six couches de pâte de la recette originale), et simplement cipaille dans la plupart des régions. Quel que soit le nom, la philosophie est la même : beaucoup de viandes, des légumes et plusieurs couches de pâte absorbant les précieux jus de cuisson.

Ce qui distingue le cipaille

Le cipaille se distingue des autres plats de viandes en croûte québécois (comme la tourtière du Lac) par sa structure en couches alternées : une couche de viandes et de légumes, une couche de pâte, encore une couche de viandes, encore une couche de pâte, et ainsi de suite. Cette structure en mille-feuille fait que chaque tranche révèle ses couches distinctes, et que chaque morceau de pâte est gorgé des jus des viandes qui l'entourent.

Autre particularité : le cipaille utilise traditionnellement des viandes sauvages — orignal, caribou, perdrix, lièvre — mélangées à des viandes domestiques comme le porc ou le poulet. Cette combinaison de gibier et de basse-cour est le reflet d'une époque où l'on cuisinait avec ce que la chasse et la ferme fournissaient.

Les ingrédients pour 10 personnes

Pour la garniture

• 400 g d'orignal (ou de bœuf comme substitut), coupé en cubes
• 400 g de porc dans l'épaule, coupé en cubes
• 400 g de poulet (cuisses ou pilons désossés), coupé en morceaux
• 200 g de lièvre ou de lapin, coupé en morceaux (optionnel)
• 3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en dés
• 2 oignons jaunes, hachés grossièrement
• 2 carottes, coupées en rondelles épaisses
• 2 branches de céleri, tranchées
• 3 gousses d'ail, hachées
• 750 ml de bouillon de bœuf ou de fond de gibier
• 1 c. à thé de sarriette, 1 c. à thé de thym, 1/2 c. à thé de poivre noir, sel
• 2 feuilles de laurier

Pour la pâte brisée (plusieurs couches)

• 600 g (4 tasses) de farine tout-usage
• 300 g (1 1/4 tasse) de saindoux ou de beurre froid
• 1 c. à thé de sel
• 150 à 170 ml d'eau glacée
• 1 jaune d'œuf + 1 c. à soupe d'eau pour dorer

La recette étape par étape

Étape 1 — Mariner les viandes (la veille)

1. Dans un grand bol, mélangez toutes les viandes avec les épices (sarriette, thym, poivre), les oignons et l'ail haché. Couvrez et réfrigérez une nuit entière pour une saveur maximale.

Étape 2 — Préparer la pâte

1. Préparez la pâte brisée comme indiqué pour la tourtière : incorporez le saindoux froid à la farine jusqu'à texture granuleuse, puis ajoutez l'eau glacée progressivement.
2. Divisez la pâte en 4 ou 5 portions égales. Aplatissez, enveloppez et réfrigérez 1 heure.

Étape 3 — Assembler en couches

1. Préchauffez le four à 190°C (375°F).
2. Tapissez le fond d'un grand plat profond (33x23 cm ou une cocotte en fonte) d'une première abaisse de pâte.
3. Déposez une couche de viandes marinées et une partie des légumes (pommes de terre, carottes, céleri). Salez légèrement.
4. Couvrez d'une deuxième abaisse de pâte. Percez plusieurs trous pour laisser la vapeur s'échapper.
5. Répétez avec une autre couche de viandes et légumes, puis une autre couche de pâte.
6. Terminez par une couche finale de pâte (la croûte supérieure). Soudez les bords et percez une ouverture centrale de 3 cm de diamètre pour verser le bouillon.
7. Versez le bouillon chaud à travers l'ouverture centrale. Badigeonnez la surface de jaune d'œuf.

Étape 4 — Cuisson longue

1. Enfournez à 190°C pendant 30 minutes, puis réduisez à 150°C (300°F) et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 heures.
2. Toutes les heures, vérifiez le niveau de liquide et ajoutez du bouillon au besoin à travers l'ouverture centrale. La garniture ne doit jamais être complètement sèche.
3. Le cipaille est prêt quand la croûte est bien dorée et que les viandes sont parfaitement tendres au test de la fourchette.

Le cipaille de chasse vs. le cipaille domestique

Dans les familles de chasseurs du Québec, le cipaille de chasse est le plat de fête par excellence après la saison de la chasse. On y met l'orignal abattu en novembre, la perdrix de l'automne, parfois du castor ou du caribou dans les régions plus nordiques. Le gibier apporte des notes sauvages et terreuses que les viandes domestiques ne peuvent pas reproduire.

Si vous n'avez pas accès au gibier, un excellent cipaille peut être réalisé avec uniquement des viandes domestiques : porc, bœuf, veau et poulet en quantités égales. Le résultat sera différent mais tout aussi délicieux et nourrissant.

Un plat à partager

Le cipaille est intrinsèquement un plat communautaire. Sa préparation requiert du temps, de l'espace et de l'énergie — autant d'ingrédients qui se partagent naturellement entre plusieurs personnes. C'est le plat que l'on prépare pour les grands rassemblements, les réunions de famille, les fêtes de village.

Si vous n'avez jamais goûté au cipaille, attendez-vous à une révélation. Les couches de pâte gorgées de jus, les morceaux de viandes tendres qui se défont à la fourchette, la richesse des épices qui ont mijoté pendant des heures — c'est une expérience culinaire à part entière, un voyage dans le temps au cœur de l'histoire québécoise.